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L'Asperges
L'Asperges
« L’Asperge »
Le Printemps s’installe, synonyme de renouveau et il porte avec lui sa palette de nouveaux produits.
Parmi eux, il en est un que j’affectionne tout particulièrement et qui me semble emblématique : l’Asperge. C’est une véritable madeleine de Proust qui me replonge en enfance. Je revois le service en porcelaine, comme une grosse tuile tout en longueur que nous ne sortions que pour cette occasion.
Ma Mère préparait les asperges et la mayonnaise qui les accompagnait. C’est resté pour moi, un des plus beaux mariages possibles. Voilà pourquoi à chaque Printemps, lorsque l’Asperge apparaît, elle est un incontournable de ma Carte et j’ai toujours à l’esprit le souvenir de cette petite tradition familiale.
Pour bien choisir un produit, il faut le connaître. Et pour ça qui de mieux placé que celui qui a fait pousser notre Asperge. C’est le moment de vous présenter le Clos Méjean en la personne d’Hervé Saïn et de son fils Lubin qui reprend peu à peu les activités de son père. Il s’agit d’un fournisseur historique de notre maison et notre collaboration a dépassé le stade professionnel puisque nous nous connaissons très bien. Un travail en agriculture raisonnée, à 15 minutes du restaurant et surtout une volonté constante de proposer la meilleure qualité, on ne peut rêver mieux en tant que Chef.
La particularité de l’Asperge est que tout dépend de son moment de récolte. On commencera avec l’Asperge blanche, ici notre légume n’a pas vu la lumière car il ramassé à peine sorti de terre. Si on le récolte lorsque le bourgeon sort de quelques centimètres on observera une teinte violette sur les pointes et ceci grâce à la photosynthèse. L’Asperges vertes est une autre variété, qui s’allonge, s’affine et se colore en plein air. Côté goût, la verte offre un goût très végétal là où la blanche sera plus puissante et amer. Pour le choix du produit le calibre est à l’appréciation de chacun, veillez simplement à ce qu’elles soient fermes et avec une belle couleur.
Pour la préparation, la première étape clé : l’épluchage. Après avoir testé plusieurs économes et plusieurs marques - j’en ai une belle collection - je ne peux que vous conseiller d’utiliser un économe rasoir. On va tenir notre asperge par la tête puis donner un seul coup sur toute la longueur en la faisant tourner dans notre main. Puis on viendra rajouter un ou deux passages sur la base. Il faut vraiment essayer d’être le plus régulier possible.
On distinguera trois parties dans l’asperge : la pointe, le corps et la base. La pointe est la partie noble avec une texture très tendre et une saveur végétale. Le corps commence à être plus dur mais on peut par exemple l’émincer pour le déguster revenu à la poêle. Enfin la base, plus fibreuse et plus puissante en amertume sera parfaite en velouté où la crème viendra apporter de la rondeur. Pour conclure, un conseil pour cuire vos asperges. Cuire vos pointes à l’anglaise ou à la vapeur. Pour l’émincée du corps, faites revenir dans une poêle très chaude dans laquelle vous verserez de l’eau jusqu'à hauteur du produit. Une fois votre eau évaporée, la cuisson est normalement terminée, auquel cas rajoutez un
peu d’eau. Cette méthode évite une cuisson à l’eau qui délaverait en quelque sorte le goût de notre Asperge.
L’Asperge est bien entendu mise à l’honneur en ce moment au restaurant SEVIN. J’ai pris le parti de mettre en lumière la pluralité de ce produit en la proposant cuite mais aussi crue. On retrouvera aussi un mariage qui m’est cher puisque c’est la mayonnaise qui sera le lien avec notre second produit, la langoustine. Au centre de notre assiette on retrouve l’Asperge crue détaillée à la mandoline et assaisonnée avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Nos copeaux sont déposés sur une gelée d’asperge et on retrouve ici toute la puissance végétale de notre produit. Sur les côtés de l'assiette, nos pointes d’asperges sont rejointes par nos petites langoustines qui sont assaisonnées à la baie de
sansho, une épice japonaise qui apporte une fraîcheur citronnée. Entre les deux, on retrouve la mayonnaise dans laquelle un suc de carcasses des langoustines a été intégré. Enfin quelques pickles d’oignons rouges pour l’acidité et nos radis crus et déshydratés pour apporter un peu de croustillant. Le tout dressé bien évidemment dans une assiette qui rappelle la forme d’un plat à asperges de maman, petit clin d'œil oblige.
Guilhem Sevin
Le Printemps s’installe, synonyme de renouveau et il porte avec lui sa palette de nouveaux produits.
Parmi eux, il en est un que j’affectionne tout particulièrement et qui me semble emblématique : l’Asperge. C’est une véritable madeleine de Proust qui me replonge en enfance. Je revois le service en porcelaine, comme une grosse tuile tout en longueur que nous ne sortions que pour cette occasion.
Ma Mère préparait les asperges et la mayonnaise qui les accompagnait. C’est resté pour moi, un des plus beaux mariages possibles. Voilà pourquoi à chaque Printemps, lorsque l’Asperge apparaît, elle est un incontournable de ma Carte et j’ai toujours à l’esprit le souvenir de cette petite tradition familiale.
Pour bien choisir un produit, il faut le connaître. Et pour ça qui de mieux placé que celui qui a fait pousser notre Asperge. C’est le moment de vous présenter le Clos Méjean en la personne d’Hervé Saïn et de son fils Lubin qui reprend peu à peu les activités de son père. Il s’agit d’un fournisseur historique de notre maison et notre collaboration a dépassé le stade professionnel puisque nous nous connaissons très bien. Un travail en agriculture raisonnée, à 15 minutes du restaurant et surtout une volonté constante de proposer la meilleure qualité, on ne peut rêver mieux en tant que Chef.
La particularité de l’Asperge est que tout dépend de son moment de récolte. On commencera avec l’Asperge blanche, ici notre légume n’a pas vu la lumière car il ramassé à peine sorti de terre. Si on le récolte lorsque le bourgeon sort de quelques centimètres on observera une teinte violette sur les pointes et ceci grâce à la photosynthèse. L’Asperges vertes est une autre variété, qui s’allonge, s’affine et se colore en plein air. Côté goût, la verte offre un goût très végétal là où la blanche sera plus puissante et amer. Pour le choix du produit le calibre est à l’appréciation de chacun, veillez simplement à ce qu’elles soient fermes et avec une belle couleur.
Pour la préparation, la première étape clé : l’épluchage. Après avoir testé plusieurs économes et plusieurs marques - j’en ai une belle collection - je ne peux que vous conseiller d’utiliser un économe rasoir. On va tenir notre asperge par la tête puis donner un seul coup sur toute la longueur en la faisant tourner dans notre main. Puis on viendra rajouter un ou deux passages sur la base. Il faut vraiment essayer d’être le plus régulier possible.
On distinguera trois parties dans l’asperge : la pointe, le corps et la base. La pointe est la partie noble avec une texture très tendre et une saveur végétale. Le corps commence à être plus dur mais on peut par exemple l’émincer pour le déguster revenu à la poêle. Enfin la base, plus fibreuse et plus puissante en amertume sera parfaite en velouté où la crème viendra apporter de la rondeur. Pour conclure, un conseil pour cuire vos asperges. Cuire vos pointes à l’anglaise ou à la vapeur. Pour l’émincée du corps, faites revenir dans une poêle très chaude dans laquelle vous verserez de l’eau jusqu'à hauteur du produit. Une fois votre eau évaporée, la cuisson est normalement terminée, auquel cas rajoutez un
peu d’eau. Cette méthode évite une cuisson à l’eau qui délaverait en quelque sorte le goût de notre Asperge.
L’Asperge est bien entendu mise à l’honneur en ce moment au restaurant SEVIN. J’ai pris le parti de mettre en lumière la pluralité de ce produit en la proposant cuite mais aussi crue. On retrouvera aussi un mariage qui m’est cher puisque c’est la mayonnaise qui sera le lien avec notre second produit, la langoustine. Au centre de notre assiette on retrouve l’Asperge crue détaillée à la mandoline et assaisonnée avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Nos copeaux sont déposés sur une gelée d’asperge et on retrouve ici toute la puissance végétale de notre produit. Sur les côtés de l'assiette, nos pointes d’asperges sont rejointes par nos petites langoustines qui sont assaisonnées à la baie de
sansho, une épice japonaise qui apporte une fraîcheur citronnée. Entre les deux, on retrouve la mayonnaise dans laquelle un suc de carcasses des langoustines a été intégré. Enfin quelques pickles d’oignons rouges pour l’acidité et nos radis crus et déshydratés pour apporter un peu de croustillant. Le tout dressé bien évidemment dans une assiette qui rappelle la forme d’un plat à asperges de maman, petit clin d'œil oblige.
Guilhem Sevin
